南洋杉的更新方法:50道色香味美的凉拌菜(美味新编图文版)(图)

来源:百度文库 编辑:科学网 时间:2019/10/17 05:54:42
50道色香味美的凉拌菜(美味新编图文版)
1.清香手撕圆白菜

花5分钟的时间,做2块钱的菜
原料:圆白菜1颗(约500克)干红辣椒6根大蒜2瓣
调料:料酒1汤匙(15ml)米醋1汤匙(15ml)白糖1茶匙(5克)盐1茶匙(5克)
做法:
1)圆白菜用手掰开成大片,放入沸水中焯烫变软捞出,入冷水过凉后沥干,再用手撕成小片儿.大蒜切成末备用。
2)锅烧热后倒入油,待油5成热时放入干红辣椒和蒜末,煸出香味后倒入圆白菜片儿,淋入料酒,米醋,调入白糖和盐,翻炒均匀后即可。
超级罗嗦:
**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块,尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来,要比用到刀切的好吃。在炒大白菜,小油菜等绿叶菜时,都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜,就算了哈,就目前的技术手段,手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。
**圆白菜在这里季节很便宜,而且容易保存,放在保鲜袋里仍冰箱冷藏,至少能存半个月。它和土豆,胡萝卜一样,都是可保存时间比较长的蔬菜。
2.剁椒炝拌三丝
原料:胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙(30克)熟白芝麻2汤匙(30克)盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)鸡精盐1/4茶匙(1克)香油4汤匙(60ml)青花椒1汤匙(5克)
做法:
1)提前2小时将木耳用冷水泡发,洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。
2)将青笋丝放入大碗中,加少许盐腌制10分钟。用这个时间,将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟,捞出后过冷水,沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒,糖,鸡精,和少许盐(一定要酌量,因为腌制青笋丝时已加盐),搅拌均匀。
4)锅中倒入香油,大火烧4成热后,放入青花椒,看到油冒烟,即可关火,将油的1/3泼到拌好的三丝上,再撒入熟白芝麻,搅拌均匀后即可食用。剩余的香油,待冷却后摘去花椒,滗出油倒入密封瓶,留待拌其它凉菜食用。
超级啰嗦:
**炝拌是一种烹饪的方法,学会这种方法,就可以将原料当中木耳,胡萝卜,青笋换成任何你自己喜欢的食物。
**用香油炸花椒,再用来拌凉菜用,味道更香。如没青花椒,普通花椒也可以,只是没有那么麻而已。
**花椒油一次可多做一些。比如今天,我在原料中写“香油60ml”,那么做这个炝拌菜,就会用掉20ml,剩余的花椒油,可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜,用花椒油是不错的选择,可一次多做一点。比如200ml香油,20克青花椒,炸好后冷却,摘去花椒,滗出油倒入密封瓶子,随吃随用。
**凉拌菜中放蒜,吃过后,嘴里会有余味。这时,吃些菠萝,会有所改善哈。
{分解ing......}





3.椒香海带丝附:干制海带处理方法

原料:海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙(3克)糖1茶匙(5克)醋1汤匙(15ml)生抽1/2茶匙(3ml)香油1/2茶匙(3ml)
做法:
1)将青红椒去蒂去籽,切成细丝,泡入清水中,浸泡10分钟,即可自然弯曲。海带清洗表面,不必把表层粘液彻底洗净,切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。
2)锅中倒入清水大火煮开后,放入海带丝,焯烫2分钟后浸入冷水中,待冷却后捞出沥干。
3)将海带丝,青红椒丝,蒜蓉放入碗中,加入盐,糖,醋,酱油和香油搅拌均匀即可。


超级罗嗦:
**如果使用干制海带,应把海带表面冲洗一下,然后放入蒸锅中蒸30分钟后,再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡,否则无论炖煮炒拌,口感都有硬邦邦的感觉。(见图2)
**在用海带做菜时,无论炖煮炒拌,加一些醋,可以使口味更好。
**干制的海带表面有一层白霜,那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质,非但无害,还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出,或是发霉变质的现象。
**海带表面有一层粘液,不需过分清洗,那样的话,很多营养物质都流失了哦。
**将青红椒切丝后浸泡在清水中,可以形成自然弯曲,对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚,可以用刀将椒内的肉肉片去适量,薄了之后再切丝,浸泡就更容易弯曲了。


4.芫爆土豆丝

原料:土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙(5克)葱1茶匙(5克)蒜1茶匙(5克)
调料:盐1/2茶匙(3克)胡椒粉1/2茶匙(3克)鸡精醋1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。红椒切丝备用。葱姜蒜切末。香菜切成3厘米长的段。
2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中,调入盐,鸡精,胡椒粉,醋和香油调成汁。
3)锅中放入水加盐和油,大火加热至沸腾后,将土豆丝焯烫一下(约1分钟),捞出沥干水分。
4)炒锅烧热倒入油,将土豆丝和汁同时倒入,快速炒匀几下(约20秒钟,否则香菜会烂),放入红椒即可。
超级啰嗦:
**将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。切土豆丝的分解图方法,请见我家的土豆丝。
**这道菜因需快炒,因此第(2)步骤中的调味,请提前做好。不要在炒制过程中,逐一添加。
**红椒切成细丝后,让入冷水中浸泡,15分钟后,会自然卷曲,可以用来平时做菜的点缀。
{分解ing....}



5.炝拌黄豆芽

原料:黄豆芽250克胡萝卜1根香菜2根
调料:花椒10粒盐1茶匙(5克)味精1/4茶匙(1克)香油少许
做法:
1)黄豆芽洗净,将胡萝卜去皮切成丝。香菜洗净切成3厘米长的段。
2)锅中倒入水烧开后放入黄豆芽焯烫1分钟,捞出放在漏网上。放入胡萝卜丝焯烫20秒钟捞出放在黄豆芽上沥干水分。
3)将黄豆芽,胡萝卜丝和香菜倒入大碗中,调入盐,味精,香油拌匀。用勺子烧热花椒油泼在上面,再搅拌均匀即可。
超级啰嗦:
**这个菜如果再放上一些黄瓜丝会更好吃,但我拍摄时才想起忘记买了。黄豆芽,我发现家乐福超市卖的不错,很新鲜也不贵。如果你喜欢吃绿豆芽,做法是一样的哈。
**用勺子烧花椒油可以避免浪费,但在烧的时候一定注意安全,千万不要开大火,用燃气灶最小最小一档的火力就足够了。烧到花椒开始变色,就关火泼在菜上,否则花椒烧糊了,其实麻味就不足够了。
**黄豆芽一斤最多2块钱,但我们就用一半就够了,大概1块钱吧。一根胡萝卜也就4毛钱,再加上其它的乱七八糟的东西,这个菜说2块钱,不过份吧?



6.XO酱拌凉皮
前几天听anniebaby说XO酱是如何如何的美味。没吃过是断不肯相信的,今天逛超市看到,赶紧拿下,哈哈!
凉拌菜是相当滴简单,就不用说啥乐!

1块钱凉皮~~

调味料~~

哈哈~~一样都不能少

7.香干马兰头

去泗泾,没有带回什么“名贵”的东东,倒是农民种植的蔬菜带了数种,其中就有马兰头这一野菜。居士说:“菜的价格只有11元,但的士费倒花了20几元。正宗的妹仔大过主人啊。
为了做一款凉拌菜,去街市买了几块香干,一款美味而又有营养的【香干马兰头】上了餐桌。
做法相当的简单。

1)洗净马兰头飞水,控干水,切碎待用。
2)香干飞水,切碎粒。
3)热锅放油,煸炒香干粒,加入盐、鸡精、砂糖拌匀,关火放入1)并加香油拌匀,OK.
8.香菜拌豆腐

原材料:
南豆腐(嫩豆腐)、香菜、大葱、大蒜、盐、鸡精、香油

制作步骤:
1、将豆腐切小块,倒入加了盐的开水中汆水,去除豆腥味,捞出沥干水分,装盘晾凉备用;大葱和大蒜切丝,香菜切段备用。
2、炒锅加热香油,爆香葱丝,淋在豆腐上。
3、撒上蒜丝,加适量的盐和鸡精调正味,撒上香菜段,拌匀就OK!
非常清爽的凉拌菜,正好适合感冒者的口味!
9.西芹虾仁

主料:西芹,红灯笼椒,嫩玉米笋,虾仁
调料:盐,鸡精,橄榄油
做法:
1、西芹,红椒切片,玉米笋对切,虾仁去肠泥洗净;
2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟,迅速捞起放入冰水中冷却;
3、漓干水分;放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏备用
4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘即可
10.海苔脆黄瓜

主料:嫩黄瓜,黄灯笼椒,樱桃萝卜(洋花萝卜),海苔片
调料:盐,鸡精,糖,麻油
做法:
1、黄瓜,萝卜,黄灯笼椒洗净切片;
2、紫菜剪细条;
3、将步骤1中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏2小时备用;
4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘,洒上紫菜条即可
34.香糟鸭胗

材料:鸭胗、生姜、葱、料酒、糟卤、青椒、芝麻
做法:
1鸭胗洗净血水,入沸水煮透后去表面的膜
2锅换水,放入生姜、料酒和打结的葱,把鸭胗放入同煮约45分钟
3取出鸭胗,过冰水,凉后切片,浸入糟卤放冰箱半小时
4青椒切丝烫熟放盘中垫底,放上卤好的鸭胗,撒芝麻即可
35.毛豆拌杂菇

原材料:香菇,平菇(如果有条件,可多放几种蘑菇),新鲜的冲天椒(这个很关键),毛豆(可要可不要)
配料:花椒,辣椒面,香油,醋,色拉油,盐,葱花,姜末,蒜泥,芝麻
做法:
1.蘑菇撕小块用清水煮熟(加点盐),过水冰镇
2.将香油,醋,盐,葱花,姜末,蒜泥,芝麻混合在一起备用
3.锅内放油,将花椒,辣椒面爆香,然后过滤掉渣子,将热油倒入混合好的调料中
4.将煮好的蘑菇和毛豆放在调料中拌匀即可
酸辣口味
36.凉拌苦瓜丝

凉拌苦瓜丝做法:
将苦瓜切丝,粗细由自己喜欢来决定,用开水快速焯一下后放入冰水泡一会儿,稍后取出加盐香油少量糖凉拌醋拌匀撒上芝麻即可。
小提示:焯苦瓜的时候在水里加一点糖和盐可以使其半小时都保持绿色
37.凉拌腐竹丝

原料:腐竹、[url=javascript:;]黄瓜[/url]、木耳

配料:红椒、盐、白糖、辣椒油、醋、香油、味精
1.腐竹泡发后在沸水中焯熟,沥干水分切丝。

2.木耳泡发洗净同黄瓜、红椒一样切丝。

3.把黄瓜、木耳、红椒同腐竹一起加入以上全部调料,拌匀装盘即可。

拌拌就能吃!
38.香菜腰片

材料:香菜50克、猪腰1对、香叶、盐、鸡精、葱姜、酒、麻油、调味生抽各适量。
做法:香菜洗净沥水切成寸断备用,猪腰横着片成2片,剔去中间白的部份,要剔除干净,然后片成薄片,用酒腌一下。
锅内放水准备焯腰片用,水里放香叶、盐、酒、香葱、姜片煮出香味,将腰片放进去小焯一下,喜欢吃老的就多焯
一会儿,喜欢吃嫩的就小焯一会儿,偶是焯个中不溜的不老也不是太嫩,总至焯腰片时间自己把握。
焯好水的腰片用漏勺捞起沥水倒入大碗内,放麻油、鸡精、盐、调味酱油拌入调味即可。
调味按自己喜好,可以放点酸,也可以放点辣随你。。。
操作很容易的吧!?一歇歇功夫就做好了,喜欢香菜于是就多放了点,喜欢那味。
39.麻酱豆角

做法:豆角洗干净后用盐水浸泡10分钟,据说这样可以使豆角内的虫子爬出来,也可以去掉一部分农药残留.不过虫子倒是没有看到.锅里的水煮开后把豆角整放进去飞水3分钟左右.迅速捞出来过下冷水,最好用凉开水,以免拉肚子.然后把豆角切成长点的段.芝麻酱是用矿泉水调和均匀的并且加了盐.将这样的芝麻酱淋上去就可以上桌了.夏日里很清爽开胃的一道素菜.
40.凉拌猪耳

猪耳的处理稍微麻烦一点,先用清水清洗,然后用刀刮去污物,用盐搓几分钟,再用醋洗一道最后清水冲洗。
锅内放水淹过猪耳,水烧开起沫后,整锅水倒掉。重新装水,放八角和少量盐,煮开10分钟左右。

猪耳朵凉后切片,刀和案板几乎平行,可以切得很薄,每片都有脆骨和肉就好吃了。

凉拌的料如下:辣椒油,花椒粉,盐,糖,鸡精,醋,酱油,葱末,蒜沫,花生碎(这次没有,可惜了)

41.凉拌苦瓜

1.苦瓜切薄薄片,越薄越好,用盐腌一会,倒去苦水,温水洗净,加入盐,糖,鸡精,香油,蒜蓉,葱花拌好就可.
用香菜末拌也很好.
2.胡萝卜抛成丝,按各自喜欢口味凉拌就可.
42.澳门烧肉

过程一:
1、材料:五花肉一块,最好是“挑骨花肉”(即联结排骨的部位),我选得不好哈,五香粉、精盐、食粉(即小苏打)各适量,竹签数支。
2~3:五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“煮”。
4、然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。
5~6、用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。
7~9、将肉反转,用刀在肉面上深深地直拉一刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。

过程二:
10、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,(我将两块五花肉串起来)此步骤称为“定形”。
11、剪掉两头过长的竹签,用蒸架晾起来入味两小时或以上。
12、用锡纸封齐肉面
13、烤箱预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。
14、肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为“刮焦”。
15、扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。

好啦,烤好了~
肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。
43.美味皮蛋豆腐

盒装嫩豆腐一块切厚片摆盘中,皮蛋切小丁子围在豆腐四周,葱花,姜末,泡椒切碎同撒嫩豆腐上,调料浇上(香醋,生抽,白糖,糯米酒,芝麻油混合调匀)即可。
44.蓑衣黄瓜

[url=javascript:;]黄瓜[/url]两边各放根筷子,45角度切连刀然后180度翻身继续45角度切连刀。切好的黄瓜放碗里撒少许盐腌10分钟。腌好的黄瓜滗出汁,摆好盘淋上调料(白醋,白糖,辣椒油,芝麻油混合)撒点泡椒丝即可。

45.炝拌莴苣丝

准备材料:
莴苣一根、蒜两瓣、干红辣椒5-6个
准备调料:
麻油(或橄榄油)、盐、糖、生抽、醋、鸡精、胡椒粉
制作过程:
1、莴苣削去老皮,切成均匀的细丝,蒜拍碎切末,干红辣椒剪成小段;
2、莴苣丝加入一匙盐,拌匀略腌制20分钟,待出水后,冲洗去多余的盐粉,用手挤去水分待用;
3、将莴苣丝铺在盘中,蒜末、干红辣椒撒在莴苣丝上;
4、加入少许匙盐(如果莴苣腌制入味了,可以省去不用加盐)、少许匙糖、少许鸡精、两匙生抽,两匙白醋和少许胡椒粉;
5、炒锅加入两匙麻油,烧热后均匀的浇在莴苣丝上,再将全部材料拌匀即可食用。
操作提示:
莴苣是本身就略有咸味的菜,盐一定不能放多。
营养帖士:
莴苣,又名莴笋、生笋、白笋、千金菜,也有一些北方地域习惯叫它“青笋”。莴笋含钾量较高,有利尿,减少对心房的压力的作用,特别适合高血压和心脏病患者食用。莴笋还含有少量的碘元素,能帮助调节人的基础代谢,心智、体格以及情绪。食用莴苣能消除紧张,帮助镇静。最独特的地方是莴苣还含有丰富的氟元素,经常食用有利于牙和骨骼的生长。
46.蒜茸茄子

做法很简单:买小茄子,我喜欢用那种短短的小小的长形茄子,洗净,蒸熟。晾凉。
蒜去皮,尖椒去籽儿,一起丢搅拌器里绞碎。香菜切碎。一起加盐拌拌。
用筷子顺着茄子的长度划开(但不划透),塞进拌好的蒜泥。然后再把被划开的茄子合起来。放一层茄子在保鲜盒里,茄子上撒一层盐,再放一层茄子,再撒盐,放冰箱冷藏。
注:1)尖椒可放可不放。2)我觉得蒜多才好吃,所以我腌的蒜茄子都放可老多的蒜。3)蒸茄子不要蒸太久,蒸到用筷子能轻易插到底就好了。
据说“刚腌制不久的蔬菜,亚硝酸盐含量较高,经过一段时间,又下降到原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐上升得越快。一般腌制五到十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰,十五天后逐渐下降,二十天即可无害。所以,腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。”
47.美味猪皮冻

主料:猪皮适量
配料:葱姜花椒大料盐蒜糖酱油料酒醋
制作过程:
1.猪皮用水焯过,去掉肥油。然后切丝
2.高压锅里放入适量水,放入葱姜花椒大料
3.油锅放糖,给猪皮上糖色。在放入少量酱油料酒翻炒。
4.将猪皮放入高压锅,加适量水。猪皮和水的比例为1:2或者1:3
5.高压锅烧15-20分钟。然后将烧好的汤倒入容器冷却后放入冰箱冷藏
6.从冰箱取出后,切块加入蒜茸,醋,拌匀即可。
48.老醋花生

材料:花生米、洋葱、青椒,陈醋,糖,盐,香油。
做法:
1、花生米炸好,洋葱,青椒切丁,撒上盐,稍微腌一会。
2、老醋半小碗(不要用白醋),糖两大勺,将糖融化到醋中,加入少量盐,香油。
3、将1和2混合到一块,就OK。
做好一次吃完,留下次吃花生就成软的拉,不好吃。
49.四宝香椿

原料:香椿、豆腐干、花生、海米。

香椿、香干、海米沸水中焯一下,切成细末;花生炒熟去皮,研成碎粒

将香椿、花生、香干、海米一起入盘,加味精、精盐、香油拌匀即成。

50.江南菜扎蹄

1、蹄胖一个洗净去除细毛。
2、剔下大骨。
3、粗盐和花椒放在锅子里面炒香,放凉后洒在蹄胖上,倒入一点高度白酒和生姜粉,彻底搓匀香料。
4、放在大容器中,盖上保鲜膜放入冰箱,放置一天一夜。
5、第二天取出蹄胖,除掉花椒。

6、用一块干净的纱布把蹄胖裹起来。
7、用细绳把蹄胖扎起来。

8、放入锅子里面放适量水和生姜片。
9、煮至蹄胖熟酥后放凉。

10、去掉纱布,这个时候你可以闻到很香很浓的肉味。
11、彻底放凉后再切片,不然肉会切碎的。
12、最好是上午做,下午放凉后入冰箱冷藏一会,晚上切片,这样最好吃。