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来源:百度文库 编辑:科学网 时间:2020/04/01 19:12:42
潮洲卤水通常以家畜、家禽的肉和内脏以及野味,部分水产品和蔬菜为主要原料。 卤味菜是热制冷吃的菜肴,成品以色美、肉香、味醇而见长,并具取料广,品种多,制作简便,易于存放等特点。 卤味菜是用卤汁来烹制的,无论是红卤,还是白卤,它们的调制都离不开香味饲料,由于所用饲料配比不同,因而卤菜的香味就各具特色,调制卤汁常用的香味饲料,除葱、姜、蒜之处,还有茴香、挂皮、山奈、苹果、肉果、丁香、甘草、香叶、党参、花椒、香草、白芷、陈皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等这些香味饲料各具不同香气,混合熬煮后,便会产生一种特殊的香味,而且随着“老茴”的年仿越长,添加的香味饲料就越多,卤汁的香味越来越浓,对成品的影响也就越来越好。 卤味菜的香有其特色卤味菜的味道更有其独到之处,卤味菜的调味除香味饲料外,真正提味的饲料并不多,仅限于酱油、料酒、盐、糖、味精之类,但由卤味所使用的卤汁是用鸡肉(或鸡骨)、猪肉(或猪骨)熬成的,故其本身就是具有较好滋味,同时由于它箩制原料的品种和卤料的次数多了,使原料中的可溃性蛋白质越来越多地溶解地在卤汁中,成为鲜美醇厚的老箩。 卤味菜备受欢迎,还由于它具有惹人喜爱的色泽常见的卤汁有红卤与白卤之分,用它们卤制的成品色泽也就有红色与白色之别,红卤的饲料主要是酱油、糖色,红肉米汁色素等,用其卤制的成品以棕红发亮见长,适宜卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类,白卤主要用无色饲为主配制。 卤味菜的风味,由于各地原料和口味的不同有差异但卤味的制作过程却是基本相同的,它的制作过程可以概括为原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却。 制作卤味菜的卤汁又叫卤水、原卤、老卤,它是卤制菜的必备传热物料和复合饲料,卤制成品风味质量好不好,卤汁起着重要的作用。 卤汁的制作: 我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤,我们菜制作的工艺在传统基础上,采用了高压原理,省时、省力、节省开支,红卤的饲制主要饲料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米,主要香料是:八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。 第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可以调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,一起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂志,即成为红卤了。 糖色的加工过程:取炒锅一只上火,放少许油,再加上白糖,用铁勺不断炒,等糖炒化,炒至大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖的油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,等糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为糖色,这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中,暴露也不致变色,所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。 红卤的定色还有一种方法,不用酱油,也不用糖色,而用红曲米,把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,虽然颜色效果相同,但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上,给茶肴外形和色泽带来一定的影响。 红卤在色、香、味上应达到的要求是:色以综红发亮为佳,味以咸鲜回甜为宜,香以浓郁不“刺”为好,更达到这样的效果,在红卤调料中,除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比,糖分过多,成品反味,糖分过少,口味欠佳,酱油过多,影响色泽,酱油过少对味、色又不利,香料也一样,用得过多,药味大、刺激重还影响成品的色泽,用得少,香味不足,又不能突出卤味的特点,分卤。 将用鸡骨、猪排熬制成的红卤在没有卤菜这衫用四个锅平均的分出四个卤,1、猪肉类卤头:专门用来卤制猪肉产品有,腿膀、猪蹄、耳朵、尾巴、大肚、口条、猪心、大肠等,香料用桂皮40克,草果30克、丁香30克、白芷45克、香草30克、花椒25克、沙仁40克、玉桂30克、甘草40克,用纱布包好放入猪肉类卤头中,用火烧开能闻到香味后即好。2、牛禽类卤头:专门用来卤制牛类的禽类产品,有卤牛肉、牛肚、百叶、香酥鸡、鸭、大腿、鸭翅、鸭脚、鸭肫、鸭舌、鸡脚、鸡翅、鸡块、鸡肝、肫等等。香料茴香50克、山奈30克、肉果35克、丁香30克、甘草20克、香叶20克,党参25克、白芷40克、陈皮20克、草寇30克、小茴20克,用纱布包好投入牛畜类卤头中,放置火上烧开,能闻到香味后即可。3、素菜素卤头,专用用来卤制素菜类有,酱干、豆干、腐竹、鸡蛋、花生仁等等。香料:茴香20克、桂皮20克、甘草15克,陈皮10克,白芷15克、山奈10克。4、其它类卤头:产品有羊、兔、狗等野味类,茴香30克、桂皮30克、良姜40克、陈皮20克、香草20克、丁香20克、花椒10克、山奈15克。 卤汁的保管: 1、要注意原料的选择与加工,卤汁卤制的原料很多,无论何种原料,卤制时都会对卤汁带来影响,特别是卤制动物原料,入锅前的初步加工不能马虎,该洗净洗净,该切除的切除。不少原料还得经过焯火,以除去原料中的血污杂质。 2、保持卤汁口味的准确和稳定,卤汁每使用一次,基中的调味料会相应减少,连续多次使用,味料减少就越多,为了使卤汁的味能长久不变,就需要不断地对卤汁进行补充,每次卤制原料时,应根据原卤的具体状态的原料的实际需要,加入适量的调味品和水,从色、香、味上着眼,做到缺什么补什么,缺多少补多少,添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水,首先要依据原卤的实际口味来定味,这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同,卤制的时间有长有短,受热后挥发的水量也不一样,因此,必须跟据这些具体情况增加添调料和水,这样定味就比较准确,红卤的色泽也是这一样道理,要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加,应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据,力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主,香料包应宽松一些,不宜装得太满,下锅立锅前装上要扎紧,以免香料遇水账撑破纱料袋,香料包,随着卤制次数的增加,要不断更换香料包,而香料的选用和比例最好前后统一,以免产生香味过浓或过淡的现象。 3、卤汁的保管和贮藏,每次卤制原料,特别是荤料,不免有血污、浮沫,应及时撇净,卤制后有沉渣杂质应及时过滤,保持卤水的清撤,卤制后的卤汁表面有不少浮油,应用铁勺去,否则下次开卤时,原料上包入味都受影响,为了保证卤水质量,应坚持每天烧开煮沸,春、冬季应每日烧沸,夏秋季则应早晚各烧一次,亦可放入冷库保存。 卤味原料的加工: 卤味原理的整理加工,是做好卤味菜肴的重要一环,原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序,这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。 洗涤不光是对原料冲洗一下就完了,它还包括一些技术性要求,如动物原料先要宰杀、烫泡,去下杂后再洗涤,耳朵、尾巴,因用火燎掉上面的毛,乱净污物和粘液,使之下留下一点污秽外表洁白清爽,猪舌先放在开水里略加烫泡再用小刀刮去舌上的白苔,然后洗涤干净,猪心,先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗涤干净,猪蹄的初步加工,先用火燎毛,再刮净蹄趾间的黑皮,打掉趾壳,猪肚、猪肠的初步加工,因其粘液重,污秽大,先要清除附着油脂、污物,再下冷水锅上火略烧倒出,加盐、醋反复搓捏,再用清水漂洗,猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均匀,便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块,也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制,如鸡、鸭蹄爪、内脏等。 卤制的前期准备 大部分动物性原料有卤制前都得经过火预制,因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味,焯水是卤制前排污除味的常用方法,所谓焯水,即将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重,血污多的原料则应冷水锅烧热焯水),特别是异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。 口味的确定:卤味菜肴的口味一般以咸鲜为基础,适当兼甜、酸、辣诸味应着重抓住咸味这个主味,把握原料等各方面的具体情况定味,因为不同原料对咸味的吸收有差异的,就是同一原料、不同季节、不同配料,口感也会有变化,所以卤味菜的定味不能千篇一律,另外,卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节有所变化,尤其是红卤,看似一色,其实不同原料卤制后色泽不完全一样,这也应引起注意。 卤制:因我们所采取的高压原理的卤制方法,所以有些产品卤制作的特别快,所以一定要掌握好时间,但也有些产品卤制的时间短,所以不需高压,高压的对象是限于卤制时间长的产品,需高压卤制的产品,只能是单一的品种不能多种产品混合。想要掌握好压制的时间,也要跟据卤制的产品大小、老嫩不同压制的时间也不同。火的大小一同压制的时间也不同,一般我们选用中火,看压制产品是否熟透,以用筷子能插入没有血水流出为好。 卤制产品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。 腿膀15-18分钟,猪蹄15-16分钟,耳朵尾巴12分钟,大肚、口条15分钟,猪心10-12分钟,大肠7-8分钟,牛肚、百叶17-18分钟,(新鲜的)水发的7-8分钟。 香酥鸡、鸭的卤制: 先用半斤熬料粉加10斤清水,烧开10分钟,加300克味精,200克盐搅拌,待冷却后用50毫升的注射器注入鸡或鸭的体内,实行快速腌制。然后,用一个盘倒上半斤酱油,将鸡或鸭放入盘内,用手均匀的抹上一层酱油,在用一个铁锅烧至160-170度,将鸡或鸭放入炸1——2分钟,取出沥干油,最后投入卤汁中卤制。不需压制、卤制时间30——40分钟。 其他鸡、鸭类产品按我们上述所讲的程序超做,但因其卤制的时间短,所以不用盖盖,大概时间,鸡大腿、鸭腿、鸭舌、鸭肫18——24分钟,整鸡翅、鸡块、鸡肝、鸡肫15分钟,卤鸡脚、鸡尖7——8分钟。 琥珀凤爪,先将洗净凤爪焯水,再入热油锅炸,然后在卤制,素菜类产品的卤制。 卤制素菜类产品时,颜色因以清淡为主,略带棕红色,因素菜类产品不能压制,卤制时间短了又不能入味,所以就需在表面上打上花刀(入鸡蛋、酱干)。 其他卤制产品可根据实据需要,参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法,还是直接卤法,只要掌握“定色”、“配香”“调味”,基本上就能卤制出一手好菜肴。